人工美味藏杀机-反式脂肪酸

发布时间:2019-03-09 10:41

  本月起,我国首个饼干国家标准正式实施,规定饼干产品要在标签中标明配料清单及各项营养指标含量。但有调查显示,消费者关注配料表和营养信息的比例不足20%,且仅有不到5%的人表示能看懂。这便给广泛存在于起酥糕点、奶油蛋糕、咖啡伴侣中的反式脂肪酸提供了可乘之机。

  早餐一杯速溶咖啡、两个巧克力派,下午有时吃块点心,晚上加班就来袋饼干垫垫。这是白领小张每天的饮食。近日,拿到体检报告的他傻了眼:不仅体重依然飙升不减,还出现了轻度脂肪肝。“为了减肥我打今年起就戒了酷爱的红烧肉,平时也就吃点蛋糕饼干,怎么还会这样?”小张觉得很是疑惑。

  武警医学院附属医院营养科主任毕珣对此表示,小张的情况是由于过量摄入甜食所致,而这些美味中富含的反式脂肪酸则是“罪魁”。反式脂肪酸在我国食品加工领域使用较广,且作为配料可“化身”多种颇具迷惑性的名字,容易被人忽视或了解不足,从而埋下健康陷阱,长期过量食用可导致肥胖、糖尿病、心脑血管病等多种疾病。

  多存在于加工食品中   化身为多种美味成分

  反式脂肪酸?不少人听后一脸茫然。但蛋挞、方便面、起酥糕点、巧克力派、咖啡伴侣等常受热捧的食物如果少了它,口感会大打折扣,它同时也是快餐店炸鸡、炸薯条酥而不腻的诀窍。毕珣介绍说,除羊肉等天然食品中含有,反式脂肪酸大多存在于加工食品中,是食品制造商为防止对人体有益、含多种不饱和脂肪酸的植物脂肪变质,将其加温、加压、加氢处理,使其从液态变成固态或半固态,催化为氢化植物油。氢化植物油便于保存、改善了口感,却使一些不饱和脂肪酸的分子构型发生反向变化,产生反式脂肪酸,变得有害。

  毕珣指出,一些曲奇饼干、奶油蛋糕、起酥类烘烤食品、面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面及其油包、炸面包圈、巧克力派、沙拉酱、马铃薯片、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、炸鲜奶、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等都有反式脂肪酸。由于我国目前尚未规定食品外包装上标注反式脂肪酸含量,加之意识不强,很多人容易忽视,或是被其“化身”所迷惑。她提醒说,当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶(黄)油、植物奶(黄)油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼或英文为Hydrogenated(氢化)等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。此外,食品包装上成分种类标示是按含量高低排列,若以上名称在成分标示中靠前,则意味反式脂肪酸含量高。有调查显示,某些苏打饼干、凤梨酥、薯片、蛋卷、方便面、烘焙食物中的反式脂肪酸含量较高。

  过量摄入诱发血脂异常   损害人体血管重伤健康

  最新研究表明,反式脂肪酸进入人体血管后清除周期长,过量摄入会在体内蓄积,并降低人体中有益的、能防止动脉硬化的“好胆固醇”(高密度脂蛋白胆固醇)含量,增加人体中有害的、可导致动脉硬化的“坏胆固醇”(低密度脂蛋白胆固醇)含量。这种慢性损害会诱发血管病变,产生心脑血管病等多种疾病。据统计,摄入食物中反式脂肪酸含量每增加2%,心脑血管疾病的发病率可增加25%。

  “天然脂肪被人体吸收后约7天左右就能顺利代谢并排出体外,而反式脂肪酸则需51天。反式脂肪酸在体内逗留时间越长,就越容易发生或加剧肥胖,这也是为什么吃洋快餐多的人群体形容易在短时间内‘发福’的原因之一。”毕珣说,长期食用含有反式脂肪酸的食物,可导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、老年痴呆等症发生率增高,同时还可能影响儿童生长发育和神经系统;孕妇食用富含反式脂肪酸的食品甚至会对胎儿健康、母乳质量造成危害;男性若摄入过多反式脂肪酸还会减少男性荷尔蒙分泌,影响精子生成活性。

  科学烹调平衡膳食   少量摄入无需惊慌

  毕珣强调,脂肪是人体必需营养素,但无论哪种油脂摄入过量都会造成血脂异常。由于目前尚无有效的反式脂肪酸替代物,不可能完全避免食用反式脂肪酸,因此只能控制其摄入量。如注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹调用油,油量控制在每天25克左右;孕妇、儿童以及心脑血管病、肥胖、高血压、糖尿病患者,要避免食用含油含糖量高的蛋糕等甜点,尤其是一些经反复使用的烹饪油煎炸出来的食品;高温也会促成反式脂肪酸产生,因此炒菜时别让油“冒烟”,以免过高的油温破坏食物中脂肪酸、氨基酸所含化学分子结构,宜蒸、煮,不要炸、烘、烤,这都能有效减少摄入反式脂肪酸。只有养成良好饮食习惯,做到膳食平衡,才能既保证身体所需营养,又减少摄入不健康物质。

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